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豆料理のポイントとコツ
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もどす
3〜4倍量の水にひと晩つけて
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たっぷりの水でかき混ぜながら洗い、浮いてきた豆は取り除きます。 |
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水を切って鍋に入れ、豆の3〜4倍の水を加えて一晩（約8時間）浸けてもどす。 |
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注
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あずき、ささげはもどさなくてもよい。 |
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冬場はもどりにくいので途中で火にかけ沸騰させるとよい。
夏場はもどりが早く、長くつけておくと豆が傷むおそれがあるので皮が張ってきたら早めに煮ます。
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ゆでる
ゆでこぼしと差し水を忘れずに
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厚手で深めの鍋が理想的です。 |
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どの豆でもつけ汁ごと火にかけ、煮立ってきたらゆでこぼす（煮汁を捨てる）。 |
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新たに豆が十分にかぶるくらいの湯を入れ、煮立てていきます。 |
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煮立ってきたら、豆がおどらないよう火を弱めゆっくり柔らかくなるまで煮ます。 |
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途中豆が湯から出ないよう差し水する。
シチュー、サラダ、グラタンなど、洋風料理などに使う場合には、ゆでこぼしたあと、煮汁にローリエ、セロリの葉、タイム、パセリの軸などの香草の束やクローブを刺した玉
ねぎ、にんじんなどを香りづけに加えると豆に風味がしみ込んで、いっそうおいしく煮上がります。
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味をつける
豆が充分柔らかくなってから調味
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味つけは「豆が柔らかく煮えてから」が原則です。甘煮などは、砂糖を加えて5〜10分位
煮、塩、醤油などは最後に入れ、一煮立ちしたら火を止め、冷めるまでそのままにし味を含ませる。 |
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注
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味を付けてから長時間煮ると豆がしまってかたくなります。
味をしっかり付けたい場合は、5〜10分煮たら豆を取り出して煮汁だけを煮詰め、豆をもどす、これを数回繰り返し濃縮された煮汁につけて味を含ませる。 |
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